руководитель службы Службы Общественного Питания F&B, AZIMUT Отель Санкт-Петербург
Сейчас классической схемы «Белое вино к рыбе, красное вино к мясу» можно не придерживаться, есть много «сильных» белых вин, которые будут прекрасно сочетаться с «не сильными» блюдами из мяса и наоборот — легкие красные вина, которые хорошо подойдут к «тяжелым» рыбным блюдам. Так что при выборе вина придерживайтесь своих вкусовых предпочтений, а не правил.
Белое или красное
Выбор зависит, скорее, от вашего вкуса и планов. Какую роль вы отводите вину? Оно — первая скрипка вечера или всего лишь сопровождение вашего ужина? Если у вина ключевая роль, то оно должно быть с характером, полагаю, вы будете его дегустировать, разбирая букет на составляющие. Здесь лучше отдать предпочтение взрослому вину. Вином «в годах» считается вино 4-5 лет выдержки. Важно помнить, что «взрослые, серьезные» вина требует времени, их следует пить медленно и сопровождать закусками и легкими блюдами, а не сытным ужином. Если вы покупаете вино к ужину, то отдавайте предпочтение легким, "питким" винам. Советую более молодое вино из Италии, Испании, Чили.
При профессиональном составлении винных карт для ресторана AVENUE и Sky Bar мы тоже руководствуемся теми поводами, которые могут быть у наших гостей и тем, как вино сочетается с нашим меню.
В ресторан AVENUE приходят на обед, ужин, провести переговоры или на романтическую встречу, поэтому есть вина на все случаи жизни — легкие, молодые, «питкие» вина которые могут быть прекрасным дополнением к обычному ужину, и так же есть более серьезные представители для особых случаев. В Винной карте Sky Bar в основном «питкие» вина, игристое, красное, белое и конечно розовое, много Италии, есть Испания, Чили, немного Франции. Винную карту мы обновляем вместе с меню несколько раз в год. Если в меню появляются специальные позиции, к примеру, что-то азиатское или паназиатское, то мы сразу включаем в Винную карту напиток, который будет сочетаться с этим блюдом.
Розовые и оранжевые вина
Считается, что время розовых вин наступает с приходом тепла. Это не лишено оснований, так как в большинстве случаев розовые вина имеют выраженный фруктовый вкус, часто заметную кислинку, плюс, их принято пить охлажденными — это хороший аккомпанемент летнему теплу. Так же не следует забывать про игристые розовые вина.
Оранжевое вино — это новое направление в винной индустрии. Оно изготовлено из белых сортов винограда, и у него есть несколько технологических особенностей. Во-первых, это только белый виноград. Во-вторых, вино бродит и выдерживается не в бочке, а в амфоре, в ее грузинском аналоге квеври или просто в цементных чанах. В-третьих, грозди здесь давятся и выдерживаются вместе с гребнями, соединяющими ягоды, и вино получает танины не только из кожицы, но и из гребней. В итоге вино из белого винограда получается настолько насыщенным, что становится оранжевым и по вкусовым характеристикам приближается к насыщенному красному, нежели чем к белому вину.
Но самое странное в оранжевом вине — это букет. Гребни после выдержки дают довольно непривычный смолистый аромат, больше похожий на запах еловой хвои или можжевельника, который иногда довольно интересно сочетается с медовыми, фруктовыми или ореховыми нотами. Кроме того, процессы окисления в таком вине происходят иначе, поэтому по сравнению с традиционным вином того же возраста оранжевое может казаться более выдержанным, порой слишком старым или похожим на херес. Многим такое вино не по вкусу, его сложно пить.
Важно знать
- Цена. К сожалению, или к счастью является показателем качества вина. Вино, сделанное из свежего, не «побитого» винограда, выдержанное и упакованное по всем правилам, да еще и доставленное из-за рубежа не может быть дешевым, исходя из всех затрат производителя. Дешевый продукт — это либо виноградный напиток низкого качества, либо подделка.
