Мы в How to Green придерживаемся принципа, что все хорошо в меру. Вот, скажем, постоянно нам задают вопрос: «А полезно ли употреблять алкоголь?». Конечно же, нет, если пить его много и постоянно. И «почему бы нет», когда речь идет всего об 1-2 бокалах в неделю хорошего и правильного вина. Сегодня мы расскажем о биодинамических винах – самых органических и полезных из всего алкоголя, что только есть на свете. В общем, если и пить, то только его. Чтобы узнать о биодинамическом вине как можно больше, мы обратились к лучшим специалистам – Александру Павлову (совладелец и шеф-сомелье винотеки «Винный буфет» ) и Владе Лесниченко (автор винных концепций ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken и многих других).
Сегодня в винотеках и винных барах, не говоря уже о ресторанах, такой огромный выбор вина, что просто глаза разбегаются. На некоторых из них можно найти маркировки «органическое» и «биодинамическое». Для человека непосвященного эти понятия кажутся полными синонимами. Но на самом деле это не так. Давайте разбираться.
Органическое или биодинамическое?
Чтобы получить на свою бутылку вина маркировку «органическое», виноделам необходимо соблюдать несколько правил:
- чистая земля, на которой не используют химические удобрения и пестициды;
- уважение к окружающей среде, предполагающее, что ты не травишь химикатами и не убиваешь другими способами насекомых и птиц на своем винограднике;
- уважение к пейзажу, то есть ты строишь необходимые тебе здания, которые вписываются в окружающий тебя ландшафт и никаких уродливых бетонных построек;
- уважение к работникам, которые возделывают и собирают твой виноград;
- не улучшаешь искусственным путем уже созревший виноград.
Это подход, правда, предполагающий уважение к окружающей среде и всему живому, не распространяется на готовый продукт. Органическое вино означает, что виноделы вырастили органический виноград и используют для производства вина только его. Но в процессе производства они могут добавлять в него разнообразные химические добавки. Так что органическое – не означает чистое вино. В нем могут быть и красители, и консерванты, и сахар, и любые другие не особо полезные вещества.
Биодинамика – это органика на 100% – от этапа выращивания винограда до заливания вина в бутылку. В биодинамическом хозяйстве вино делают так же, как делали его 200-300 лет назад.
- Во-первых, применяется только ручной труд на всех этапах производства, даже когда работники собирают виноград, корзинки за ними везет ослик или лошадь, а не трактор.
- Во-вторых, все работы на винодельне согласованы с лунным календарем и разными народными приметами.
- В-третьих, никаких искусственных удобрений. Типичная картина, когда по биодинамическому винограднику бродит стадо овечек, одновременно взрыхляя почву и удобряя ее.
- В-четвертых, никаких опылений винограда от насекомых. Только традиционные дедовские методы. Так, чтобы виноград не портила тля, в винограднике сажают розовые кусты. Тля устремляется к розам, оставляя виноград не тронутым. Биодинамисты даже устраивают «гостиницы» для насекомых. В первую очередь для муравьев, которые избавляют виноградник от гусениц и многих других вредных для лозы насекомых.
- В-пятых, только старинные методы производства самого вина – дубовые бочки, никаких химических добавок, кроме минимального количества серы.
Причем здесь сера?
Единственное, чего пока не научились избегать виноделы – это диоксида серы, который останавливает брожение в вине. Как бы не уверяли вас производители, что этого у них в бутылках нет, но обойтись без серы пока невозможно. Другой вопрос, что в биодинамическом вине дикосида серы будет самый минимум и он будет самого высокого качества. Почему это так важно? Скажем, вы с подружками или бойфрендом пили за ужином недорогое чилийское вино, прекрасный вкус, напиток понравился, но с утра у всех ужасное похмелье и раскалывается голова, хотя каждый выпил всего по 1-2 бокалу. А дело в том, что из-за длительной траспортировки чилийские производители добавляют в свое недорогое вино очень много дешевого диоксида серы. Из-за этого у вас и болит голова. После бокала-другого биодинамического вина такие проблемы вряд ли возможны.
Кстати, есть исключения из этого правила. Некоторые биодинамисты действительно не добавляют в вино диоксид серы и не останавливают процесс брожения. Во Франции есть производитель Пьер Фрик, который делает как раз такое вино, но сразу предупреждаем – вкус у него довольно специфический. Процесс брожения вина продолжается не только в бутылке, но и когда вы его уже пьете. Многие производители-биодинамисты добавляют диоксид серы лишь разливая вино в бутылки, тогда как на винодельне можно выпить чистый продукт без каких-либо добавок. Но, покупая в винотеке или магазине вино с маркировкой «биодинамическое», вы можете быть уверены, что кроме минимального количества серы в бутылке нет больше никаких других химических добавок.
Понятно, что такой серьезный подход к производству вина не может не сказываться на его цене. Биодинамическое вино стоит на 20-30% дороже обычного. В среднем в Москве бутылка обойдется вам в 4-5 тысяч рублей. Но если и пить алкоголь, то только такой. Говорят, что от пары бокалов биодинамического вина в неделю даже волосы лучше растут, становятся более густыми и блестящими. Где его купить? Мы составили для вас небольшой список ресторанов, винных баров и винотек, где можно купить с собой или выпить на месте с хорошей закуской биодинамическое вино.
1. AQ Chicken
Стильное и уютное заведение на Патриках, которое открыл известный шеф-повар Адриан Кетглас. Биодинамического вина в карте довольно много, включая рислинг, пино нуар и такие редкие позиции, как французское биодинамическое шампанское (10 990 руб за бутылку) и тосканское вино из Мареммы (3290 рублей за бутылку), рекомендованное производителем для самых строгих веганов. Если захочется перекусить, то не стоит пугаться обилию мясных блюд в меню. Достаточно сказать официанту, что вы вегетарианец и вам предложат вкуснейший салат с чечевицей и муссом из красного перца (490 рублей), паэлью из гречки (490 рублей) или трюфельное ризотто (530 рублей).
Адрес: Трёхпрудный переулок, 11/13, корп. 2
Часы работы: 12:00-24:00
2. «Сыр»
Прекрасный ресторан Аркадия Новикова, который вот уже 15 лет радует москвичей классической добротной итальянской кухней. Веганам, не говоря уже о вегетарианцах, есть чем поживиться. В меню полно разнообразной домашней пасты и вкуснейших овощей вроде запеченного средиземноморского баклажана (480 рублей) или домашних равиоли с рикоттой и шпинатом (480 рублей). Имеется и большая винная карта с хорошим выбором итальянских вин, в том числе три биодинамических позиции, включая кьянти (5900 рублей).
3. «Винный буфет»
Отличное место на м. Академическая для ценителей качественных вин и сыров. Здесь представлен один из самых широких выборов биодинамического вина в Москве, которое можно купить с собой или попробовать на месте за столиком. В небольшом меню имеются вегетарианские закуски и горячие блюда, например, салат с запеченной свеклой (260 рублей) и перлотто с белыми грибами (300 рублей). Еще здесь любят проводить винные дегустации, а также устраивать коллективные просмотры хороших фильмов за бокалом вина.
4. I Like Wine
В этом уютном винном баре на Покровке предлагают 7 позиций биодиномического красного, белого и игристого (от 2950 рублей за бутылку). В качестве закуски можно взять луковую бабу с грибами (340 рублей), свекольное ризотто с козьим сыром (450 рублей) или вкуснейшие блюда, приготовленные на гриле. Непьющим друзьям советуем попробовать торт «Наполеон» по бабушкиному рецепту (320 рублей) или шоколадный тортино (340 рублей) с кофе, который поставляет и готовит «Даблби».
Адрес: Покровка, 16
Часы работы: пн-чт 12:00-02:00, пт-сб 12:00-5:00
5. «Арагви»
Легендарный ресторан с 75-летней историей вновь открыл свои двери лишь этой весной после многолетнего ремонта. В меню классика грузинской и черноморской кухни, включая такие вегетарианские позиции, как 4 вида пхали (от 120 рублей), слоеный пирог ачма (420 рублей), кукурузная каша эларджи с домашним сыром (390 рублей) и люля-кебаб из картофеля (250 рублей). В винной карте около 600 позиций, среди которых довольно много биодинамических (от 6000 рублей за бутылку).
В Москве много и других мест, в которых можно купить или выпить на месте вина. Хороший выбор в супермаркетах полезной еды «Город-Сад» на Патриках и в Коньково, о которых мы неоднократно писали. Есть выбор в винотеке Grape на Малой Никитской, в ресторанах AQ Kitchen. Tre Bicchieri. La Mare. Ugolёk. «Северяне». пара позиций биодинамического вина есть и в сети «Кофемания». В Санкт-Петербурге точно можно попробовать биодинамическое вино в ресторанах Tre Bicchieri и «Морошка для Пушкина» .
